Школа винного сервиса

Уникальный проект для работников ресторанов, кафе, баров, желающих разбираться в вине, давать грамотные советы при консультировании и нести культуру вина в массы. Фокус программы сделан на необходимых в работе с гостем профессиональных знаниях и навыках.

Старт занятий: 6 февраля
Продолжительность обучения: 1 месяц

Как будут проходить занятия?

Занятия будут проходить два раза в неделю (вторник и пятница) в дневное время на базе «Баран-Рапан» (трижды Лучшего ресторана юга России по версии премии Where To Eat), при кураторстве шеф-сомелье ресторана Максима Кочнева (трижды Лучшего сомелье юга России по версии премии Where To Eat). Презентации лекций будут демонстрироваться на экране, дополнительно каждому студенту выдадут конспекты всех лекций. Кроме того, предусмотрены дегустации вин от партнеров. А в конце обучения практика/стажировка для всех обучающихся в ресторане «Баран-Рапан» и ресторанах-партнерах.

Программа обучения

1 занятие. Виды, классификация и технология производства вин (Максим Кочнев)

Вводный урок, на котором расскажем о технологии производства вина, основных видах вин, их классификации (на примере французского законодательства). В конце, для закрепления урока проводим дегустацию по основным типам классических вин (игристое, белое, красное, десертное).

Продолжительность - 3 часа.

2 занятие. Бутылка и этикетка, какую информацию они несут. Винные термины (Максим Кочнев)

В первой части занятия будет рассказано какую информацию несет в себе винная этикетка, как правильно ее читать и как выбрать вино по этикетке. Во второй половине поговорим о терминологии в производстве вина. Выдадим словарь с расшифровкой.

Продолжительность - 3 часа.

3 занятие. Тренды в мире вина. О чем спрашивает гость при заказе вина (Максим Кочнев)

На данном уроке мы поговорим о трендах в винной индустрии (оранжи, веганские вина, южны вина и др.). Дадим характеристики органическим, биодинамическим подходам в производстве вин, а также узнаем, что такое натуральные вина и «файн-вайн». В конце проведем сравнительную дегустацию органического, биодинамического и натурального вина.

Продолжительность - 3 часа.

4 занятие. Винный сервис по правилам и реалиям работы ресторана. Работа в ресторане, прием и продажа вин (ЕГАИС) (Максим Драчев, Максим Кочнев)

В первой части урока Максим Драчев расскажет и покажет сервировку вина перед гостями по правилам конкурса и в реалиях ресторана с разным уровнем обслуживания, обучит работе с декантером и расскажет в каких случаях стоит им пользоваться, а также, как описывать вино и что не стоит говорить. Во второй части занятия поговорим о практических нюансах работы сомелье (закупки, косты, работа с поставщиками), о системе ЕГАИС и DocsInBox.

Продолжительность - 3 часа.

5 занятие. Органолептический анализ вина, слепая дегустация (Максим Кочнев)

На данном уроке Максим расскажет об основах и видах дегустации вина, основных требованиях при проведении дегустации и критериях оценки вин, как влияет форма бокала на восприятие аромата и вкуса, а также проведет органолептическую экспертизу вина. Для закрепления материала Максим проведет слепую дегустацию.

Продолжительность - 3 часа.

6 занятие. Эногастрономия. Дегустация в сопровождении блюд от шеф-повара Андрея Грязева (Максим Кочнев)

Расскажем о классических и современных сочетаниях гастрономии и вина, а также какие продукты являются «врагами вина». Во второй части проведем дегустацию вин и блюд, наглядно дадим понять почему одно вино сочетается, а другое нет.

Продолжительность - 3 часа.

7 занятие. Мастер-классы от производителя/виноторговой компании.

Проводится представителями виноторговой компании/винодельни. Поговорим о ведении работы ресторана со стороны поставщика.

Продолжительность - 3 часа.

8 занятие. Создание винной карты для ресторана. Виды карт, нюансы при создании, варианты сотрудничества с поставщиками. (Максим Кочнев)

На занятии будет предоставлена информация о том, какие виды и форматы винных карт существуют, по каким критериям составляются карты, какую информацию должна нести, какие могут быть ошибки. В качестве практического занятия, один экскурсант заказывает вино по винной карте, а второй его сервирует.

Продолжительность - 3 часа.

9 занятие. Экзамен и вручение сертификатов об окончании школы.

Экзамен несет в себе, как теоретическую часть (тестирование), так и практическую (прием заказа, сервировка).